Différence entre maturation et fermentation
La macĂ©ration c'est vraiment l'action de macĂ©rer les baies solides dans le jus liquide qui commence Ă ĂȘtre extrait.
La fermentation c'est vraiment l'action de la transformation du sucre en alcool !
Ils peuvent avoir lieu en mĂȘme temps que la fermentation (ex pour les blanc/rosĂ©)
Pour les rouge la macération commence avant et se fini pendant la fermentation alcoolique car l'alcool aide énormément à l'extraction des tanins (tanins solubles dans l'alcool)
Victor Saintonge
Caractéristiques
La fermentation peut commencer à partir de 5°C. En dessous, les levures (yeast), ne fonctionnent pas. Au dessus de 35 °C les levures meurent (dans le bordelais, on dit que au dessus de 28 degrés, le levures meurent)
Le début de la fermentation dépendra du taux d'alcool et de sucre. S'ils sont trop élevé, les levures ne commenceront parfois pas a fermenter.
La plupart des vignerons rajoute des levures à leur vin, la fameuse Saccharomyces cerevisiae. Cette levure a été sélectionnée car elle résiste aux sulfites tout en fonctionnant à des niveaux adéquat de sucre et d'alcool.
Les levures prĂ©sentes naturellement sur la peau du raisin pourront elles aussi ĂȘtres utilisĂ©s. Elle apporteront plus de structure et de complexitĂ© au vin. Cependant cela variera beaucoup d'une cuve a l'autre et pose donc problĂšme sur production de vin en grande quantitĂ©.
La fermentation à froid (basse température permet également de conserver du fruité (pour les vins blancs) et des arÎmes floraux.
Pour arrĂȘter la fermentation, on diminuera la tempĂ©rature et on filtrera le vin (aprĂšs avoir tuer ou pas les bactĂ©ries en faisant monter la tempĂ©rature au dessus de 35°C c'est le processus de Thermo-vinification)
Sortes de levure
Le nom de la levure est saccharomyces cerevisia
Il existe plusieurs sortent de levure
- celle qui travaillent si il y a deja de l'alcool présent dans le vin
- celle qui accentuent les arĂŽmes (bubble gum et banane dans le beaujolais par exemple
- levures neutres
Le pied de cuve : consiste a entretenir ses propres levures dans un vin en démarrant une fermentation en avance dans un petit fond de cuve pour laisser le temps aux levure de se développer.
Les levures sont beaucoup moins sensibles aux sulfites que les autres organismes. C'est pour ça que les sulfites peuvent permettre de stabiliser le vin tout en permettant la fermentation.
Les levures crĂ©ent elle mĂȘme un peu de sulfites.
Levures et O2
Toutes les levures travaillent en milieu aérobie !
La gestion du chapeau lors de la fermentation (piegeage, remontage...) permettent ainsi d'oxygĂšner les levures en plus de favoriser l'extraction.
Le CO2 produit par les levures se dégage au dessus de la cuve. Le CO2 est plus lourd que l'O2. Il tombe donc au contact du chapeau et protÚge le vin de l'oxydation.
Vins blancs
Les vins blancs doivent ĂȘtre clarifier avant de subir la fermentation sinon il risque d'y avoir apparition d'arĂŽmes non dĂ©sirĂ©s
La température de fermentation optimale pour les vins blancs se situe entre 12 et 22°C
Pour les blanc, il n'y aura pas de fermentation avec les peau de raisin.
On aura en revanche une macération pré-fermentaire à froid pour extraire de l'aromatique et de la texture (tanins) sans extraire de couleur.
Vin rouge et vin rosé
Contrairement aux vins blancs ces vins sont fermentés avec la peau
Les températures de fermentation du vin rouge varient généralement entre 20°c et 32°C selon le style. Ces températures sont nécessaires pour l'extraction de la couleur, de la saveur et des tanins.
Gestion de la température de fermentation
Les procédé de gestion du chapeau permettent de refroidir la cuve. Ils sont classé ici par ordre d'efficacité du plus efficace au moins efficace :
- DĂ©lestage
- Remontage
- piegeage
Fin de fermentation
- grosse dose de sulfite
- refroidissement (dont Thermo-vinification) : en dessous de 5 degrés, les levures ne fonctionnent plus.
- filtrage
Référence
Liens
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Date :: 08-08-2023
Note N° 20230808090930